牛肉拉面的优劣除了拉面外,比较重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是牛肉面的灵魂。吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第1碗牛肉面至今,汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里比较入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美。 吉林、怎么加盟兰州牛肉拉面?云南牛肉拉面招商联系人
闻名于世的“丝绸之路”,经陆上,行过甘肃,这里有一种代表性饮食,不仅在中国的大江南北“遍地开花”,更随着“丝绸之路”走向海外。你可能没吃过“兰州牛肉拉面”,但你一定见过它们的店面,在中国各城市的街头巷尾,隔不多远就能看到它们。随着中国经济腾飞,好吃实惠的地域美食早已冲破地域的局限,走遍中国并走向世界。
“一清二白三红四绿五黄”,兰州牛肉拉面行当里的人都懂这句口诀。清晨,兰州市金鼎鸿宾楼牛肉拉面餐厅里,兰州牛肉拉面技艺第四代传承人马文斌师傅,正在做一碗“一清二白”的牛肉拉面。几百年的技艺、几百年的配方,40年的功夫、40年的诚心,都融在一碗面里。 湖北牛肉拉面适不适合加盟天水怎么加盟兰州牛肉拉面?
身体与双手的协作过程中,每一个动作的力度和位置都恰如其分。宛如繁忙的后厨里,每个师傅都有自己的走位和“舞姿”。但仔细一想,比起舞者展示身体的曼妙,师傅们的自然动作,只是为了做一碗好面。为什么说专注的人比较有魅力呢?吃到一碗好面,再看到后厨里的师傅,没有办法不发出这样的赞叹。至于怎样才算是一碗好面?每个人都有自己的标准,有自己钟爱的面店。但有一个标准是兰州人公认的:一碗面若具备一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣油红)四绿(蒜苗绿)五黄(面条黄),这碗面就不会差到哪里去。
如果碰巧赶上高峰,你就会发现面馆门口蹲了一排西北汉子。清晨六点的马子禄,你完全可能见到奔驰车走出来的土豪,蹲在马路牙子边上扎牛大。因为在兰州,吃面的人太多,西北男人觉得跟别人拼桌空间太小施展不开,就端出去放外面凳子上蹲下吃。这里是老顾客的vip区,路面环境错综复杂,二三十个西北汉子蹲地甩开膀子吃面。不过这场面当属冬天下大雪时比较为酣畅,许多男人蹲在雪地里,鹅毛雪片在往碗里飘,碗里的热气却在往上冒,汉子们唏溜溜一碗面即刻下肚,那气势才叫彪悍。兰州人吃面的程序很野,有一套连贯又分离的规则,服务基本是不存在的,流程你要深谙于心。门口点单是第一步,柜台大妈高挑丹凤眼,不耐烦道:“吃个撒,快些点,后头等着泥! 河北怎么加盟兰州牛肉拉面?
拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到比较后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。 苏州怎么加盟兰州牛肉拉面?云南牛肉拉面招商联系人
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兑调味水调味:将适量复合调味料(量的多少视南北各地不同饮食习惯而定)放入水中用文火煮(放入牛肝汤中煮更好),待煮出香味后,进行沉淀或过滤,过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起,其目的是增加汤的香味(但要注意,制汤时若加香料太多,会影响汤的色泽),比较后加盐和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉汤。复合调味料配比:白胡椒,姜皮,肉蔻,熟孜然,大茴,毕拔,丁香,小茴,花椒,草果,草扣,全部搅拌均匀打成粉。浓香型:熟孜然粉、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克,全部搅拌均匀打成粉。 云南牛肉拉面招商联系人
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《牛肉拉面》牛肉拉面,那是一种让人欲罢不能的美味。漫步在城市的街头巷尾,不经意间便能闻到从牛肉拉面馆中飘出的阵阵香气。走进店里,热闹的场景即刻映入眼帘。食客们或专注地品尝着美食,或愉快地交谈着,而拉面师傅则在一旁忙碌地展示着他们的高超技艺。一碗**的牛肉拉面,首先吸引人的便是那精心熬制的汤。牛骨与多种香料长时间炖煮,成就了那浓郁醇厚、香气四溢的汤底。面条在师傅的手中仿佛有了生命,或细如发丝,或粗如筷子,被熟练地拉伸、对折、摔打,而后下入滚烫的锅中。不一会儿,一碗热气腾腾的牛肉拉面便摆在了面前。清澈的汤中,面条根根分明,泛着诱人的光泽。几片薄厚均匀的牛肉,安静地躺在面条之上,散发着诱...