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马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种。以新鲜马铃薯为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥加工而成的细颗粒状、片屑状或粉末状产品，其统称为马铃薯全粉。马铃薯全粉主要有颗粒全粉和雪花全粉两大类。其成品以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体形态存在的，被称之为马铃薯“颗粒”全粉；以滚（辊）筒干燥的方式获得，其成品形体象“雪花”片状的，被称之为马铃薯雪花全粉。营养学家认为，马铃薯全粉是一种低脂肪、低糖分、低热量、高蛋白的食品原料，并在很大程度上保存了马铃薯中高含量VB1、VB2、VC和矿物质钙、钾、铁等营养成分，可制成从婴儿到老年各个不同年龄阶段的较佳营养食品。因此，全粉被国内外营养学家誉为“十全十美的食物”。土豆面粉所生产的产品有薯片专属粉。江苏汤圆土豆粉全粉怎么买

马铃薯全粉添加量对生鲜面风味化合物的影响：结果显示，生鲜面中马铃薯全粉添加量为40%时，共检测出33种风味化合物，马铃薯全粉添加量为20%时，共检测出24种风味化合物，马铃薯全粉添加量为10%时，共检测出14种风味化合物，小麦生鲜面中一共检测出11种风味化合物。可见，随着马铃薯全粉添加量增加，面条中的挥发性风味化合物的种类愈加丰富。随着马铃薯全粉添加量增加，己醛、2-戊基呋喃、苯乙烯、反-2-庚烯醛、正己醇、壬醛、3-辛烯-2-酮、苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮、α-松油醇的相对含量上升，而邻二甲苯、柠檬烯相对含量下降。戊醛、二甲基二硫醚、反-2-戊烯醛、反-2-己烯醛、正戊醇、2-辛酮、辛醛、香茅醛、癸醛、苯乙醛、反,反-2,4-壬二烯醛、己酸只在马铃薯全粉添加量为40%时能够检测到；3-辛烯-2-酮、苯甲醛、3,5-辛二烯-2-酮和α-松油醇只在马铃薯生鲜面中检出，在小麦生鲜面中未检测出。以上风味化合物的变化，使生鲜面风味随着马铃薯粉的添加量增加，更加的浓郁和丰富。北京大西洋土豆粉全粉加工厂利用马铃薯全粉的复水性，制成可用冷水或热水调制的土豆泥。

马铃薯全粉的家常吃法：土豆西红柿饼：将全粉和谁按1:5占比翻拌，静放2分鐘，放进盐鸡精、姜蒜末、生鸡蛋、少量木薯淀粉，适度的水搅拌均匀;揉成直径3公分的肉丸子，撒上面包渣，按成棋盘样子;锅内加点油，烧至六完善，放进薯饼生胚炸，炸好捞起来;用锅加点油25克并加温，待油热放番茄沙司炒过;再放葱丁、大蒜、生姜沫、适度的水、糖、醋、丝瓜丁调好口感;汤沸时，用少量淀粉勾芡，芡熟加明油，浇在炸好的薯泥上就可以。吃土豆粉有哪些好处呢?增强抵抗力：铜等矿物方式与抵抗力功能相关的水果酵素。健脾胃：适用脾虚湿困，消化吸收乏力引发的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不佳，肢倦困乏等症。

马铃薯全粉的多种用途：马铃薯全粉可制成全营养、多品种、多风味的方便食品，如雪花片类早餐粥、肉卷、饼干、牛奶土豆粉、肉饼、丸子等，也可以作为添加剂食用，制成冷饮食品、方便食品、膨化食品、多种营养食品。马铃薯全粉与马铃薯淀粉不同，它有一定的抗挤压特性，能保持薯肉细胞的完整，具有新鲜马铃薯的营养与风味。不同品种的马铃薯，由于基因型和生长条件不同，在营养素含量、热稳定性、糊化温度等方面有一定差别。但一般而言，马铃薯全粉除了具有与小麦、玉米、甘薯等谷物粉相同的营养水平外，还具有维生素C、钾含量、磷含量高的特点，并且马铃薯蛋白中必需氨基酸含量占氨基酸总量的47.9%，氨基酸组成接近于FAO/WHO模式，且部分品种的蛋白质贴近度高于猪瘦肉蛋白和大豆蛋白，更接近于1，是一般粮食作物不能比拟的，可作为蛋白质的优良来源。土豆面粉所生产的产品有鱼饵专属粉。

马铃薯全粉对比萨饼底质构特性的影响：比萨饼底的硬度随着马铃薯全粉添加量的增加呈先减小后增加的趋势，当马铃薯全粉添加量在15%范围内，比萨饼底的硬度与空白组之间没有明显性差异，当马铃薯全粉添加量大于20%时，比萨饼底的硬度明显增加。比萨的弹性先增大后减小，但其变化不明显，当马铃薯全粉的添加量为15%时，比萨饼底的弹性达到较大值0.938，继续添加马铃薯全粉，比萨饼底的弹性反而下降。比萨的内聚性呈下降趋势。比萨的胶黏性逐渐增大，当马铃薯全粉的添加量为15%时，比萨的胶黏性较空白组明显性增加。比萨的咀嚼性也呈增大的趋势，当马铃薯的添加量为15%时，与空白组相比，比萨饼底的咀嚼性也明显增加。因此初步认为马铃薯的较佳添加量在15%左右。土豆面粉一般应用于婴儿食品。上海意大利面土豆粉全粉加工厂

马铃薯全粉的营养价值高。江苏汤圆土豆粉全粉怎么买

马铃薯全粉的主要成分：马铃薯全粉脂肪质量分数较少，蛋白质质量分数明显高于新鲜马铃薯，且所含蛋白质为完全蛋白质，优于小麦粉，因此可在小麦粉中添加适量的马铃薯全粉制作比萨饼底。马铃薯全粉对面团粉质特性的影响：混和粉的吸水率随着马铃薯全粉添加量的增加大幅度增加。面团的形成时间呈先减小后增加的趋势，当马铃薯全粉的添加量在30%范围内，面团的形成时间均比空白组短。面团的稳定时间与马铃薯全粉的添加量极明显负相关，弱化度与马铃薯全粉的添加量极明显正相关。添加马铃薯全粉后混合粉中面筋蛋白的含量相对降低，导致面团的稳定时间下降，耐剪切能力弱化。江苏汤圆土豆粉全粉怎么买

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